RICETTE

Bisque con scarti di gamberi: diamo un tocco francese ai risotti!

30 Aprile 2020  Tempo di lettura: 3 min
 Preparazione: 30min
 Cottura: 60min
 Difficoltà: "medio"

Il nostro viaggio con il cibo, ci ha portato in diverse parti del mondo, stando fermi a casa. Oggi vogliamo fare un salto in Francia con una ricetta che reinventa gli scarti di pesce!

Anche se questo piatto è molto simile al fumetto di pesce, quella della Bisque non è l’invenzione di un fumettista francese ma di un cuoco del 1600.

Perché i francesi non tollerano chi osa chiamare la bisque, brodo di pesce? Perché la consistenza fa la differenza! Si tratta di una salsa densa che si può ottenere frullando gli scarti dei crostacei (gamberi, scampi, aragoste) per poi passare alla fase del filtraggio.

La bisque è un piatto per gli accumulatori seriali: quando acquistate i gamberi interi non buttate teste e carapaci ma conservateli nel freezer dopo averli sciacquati sotto l’acqua corrente per eliminare i residui di sporcizia prima di riporli in un sacchetto e, successivamente, nel freezer.

A cosa vi servirà la bisque? Come base per i risotti di pesce. Per stupire i vostri invitati a cena, in attesa di poterne organizzare una, usate come cavie i coinquilini, la famiglia o voi stessi! 🙂 Prima di passare agli ingredienti vogliamo fare due calcoli, che ci serviranno per capire di quanti scarti di pesce avremo bisogno: lo scarto dei gamberi o dei gamberoni equivale a circa il 45% del peso totale.

Ingredienti

  • 300 gr di scarti (700 gr di gamberi o gamberoni)
  • 130 g di carota a dadini
  • 130 g di cipolla tritata
  • 50 g di sedano tritato
  • 1 spicchio di aglio sbucciato
  • 100 g di pomodorini a pezzetti
  • 10 g di prezzemolo fresco (foglie e rametti)
  • 600 ml di acqua
  • 3 cucchiai di brandy
  • 50 ml di vino bianco
  • olio di oliva q.b.
  • sale q.b.

Ti manca un ingrediente?

Controlla sull’app Myfoody, potrai trovarli scontati fino al 50%

 

Procedimento per realizzare la Bisque con gli scarti di gamberi

Prima di iniziare dovrete eliminare una parte dai vostri scarti: gli occhi. Potrebbero rilasciare un po’ di amaro e non vogliamo che questo avvenga. 

Versate un filo d’olio di oliva in una casseruola, riponetela su fuoco medio e quando questo sarà diventato caldo abbassate il fuoco al minimo e lasciate soffriggere 130 gr di carote, che avrete precedentemente tagliato a dadini, 130 g di cipolla tritata, 50 g di sedano tritato e uno spicchio di aglio sbucciato. Mescolate tutto per evitare che i vostri ingredienti si brucino.

Lasciate soffriggere tutti gli ingredienti per circa 10 minuti a fiamma lenta per far sì che le verdure si stufino lentamente, trascorso questo tempo alzate la fiamma e aggiungete gli scarti dei gamberi, mescolate e fate rosolare da tutti i lati. 

Fate cuocere il tutto per circa 5 minuti, unite 100 gr di pomodorini a pezzetti, 10 gr di prezzemolo fresco e lasciate cuocere per circa 2-3 minuti. 

Sfumate con 3 cucchiai di brandy, 50 ml di vino bianco, lasciate evaporare per 2-3 minuti e unite 600 ml di acqua prima di lasciar cuocere il tutto per 40-45 minuti a fuoco basso.

Frullate tutto quello che c’è in pentola: verdure, liquido, scarti e, aiutandovi con un frullatore a immersione, filtrate il composto con un colino a maglia strette. 

A questo punto, la bisque è pronta per essere utilizzata nelle vostre creazioni: regolatevi con il sale assaggiandola. 

Potrete anche congelare questa bisque con scarti di gamberi in mini porzioni così da avere l’ingrediente segreto per dare un tocco di sapore in più ai vostri risotti a base di pesce o agli spaghetti con i gamberi.

Il prossimo viaggio per gli amanti dei piatti a base di pesce è in Francia!

Ma la Francia non è conosciuta solo per la Bisque, questa nazione, poiché bagnata dal Mar Mediterraneo e dall’Oceano Atlantico e ricchissima di fiumi e laghi, merita una visita, quando tutto questo sarà finito, per i luoghi ma soprattutto per tutti i piatti che ora vi sveleremo. 

Segnate sul vostro diario di bordo i nomi di queste specialità così per il prossimo viaggio in Francia partite preparati! 

In Provenza, a Marsiglia, è famosissima la Bouillabaisse una zuppa a spreco zero perché nata come piatto povero: era preparata dai pescatori con l’utilizzo degli scarti delle vendite al mercato. Conditio sine qua non? Quattro tipi di pesce che vengono stufati con finocchio, zafferano e Rouille, una salsa del luogo realizzata indovinate con cosa? Aglio e fumetto di pesce o Bisque!

E se avete voglia di pizza, di margherita ce n’è una sola e ne avete mangiata tanta durante la quarantena, in Francia soddisfate la vostra voglia con la Tieille sétoise au poulpe, una specie di pizza ripiena di polpo, pomodori e spezie. Questo accade è quello che accade sulle tavole del versante mediterraneo. 

Se siete in Bretagna, invece, non potrete non assaggiare le ostriche, una carica di proteine con pochi lipidi. 

E se vi offriranno l’Aziminu non confondetela con la Bouillabaisse: in questa zuppa di pesce ci sono almeno 7 tipi differenti di pesce oltre a olio di oliva, erbe e tocco finale: i granchi!

Bon voyage! 🙂