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Scalogno: conosciamo il cugino della cipolla dal gusto delicato

22 Luglio 2020  Tempo di lettura: 7–9 min

A chi piace piangere? A nessuno, soprattutto se la colpa è da attribuire a un bulbo indispensabile in cucina: la cipolla! 

L’alternativa in natura esiste ed è lo scalogno. Durante il mese di giugno c’è la raccolta per il prodotto fresco mentre durante il mese di luglio la raccolta per il prodotto da conservare. Lo scopo? Avere lo scalogno in dispensa per tutto l’anno! 

Perché si chiama scalogno? Forse per assonanza con il nome del porto mediterraneo di Ascalona, luogo di una battaglia avvenuta durante le crociate. E qual è la connessione con le crociate? Furono i crociati a importare questo bulbo dall’Asia centrale in Europa.
Avrete notato che a volte ha una forma oblunga, altre tonda: si tratta di diverse varietà con caratteristiche di gusto differenti.

Potrete trovare lo scalogno di Jersey, con la buccia rosacea. Più corto degli altri, rigonfio e con la polpa venata e il tocco piccante quasi non percepibile.
Lo scalogno grigio o comune, di dimensioni piccole, con la forma allungata, buccia grigia e polpa molto piccante.
Lo scalogno coscia di pollo, sì non è uno scherzo, ma la sua forma allungata e la buccia dorata, richiamano la parte del corpo di questo animale.
Lo scalogno di Romagna, con radici lunghe a forma di fiaschetto e buccia dorata. Questo è un prodotto IGP proveniente dalle zone tra Faenza, Forlì ed Imola.

Come usare questo bulbo in cucina?

Il suo sapore molto più delicato di aglio e cipolla deve essere preservato con alcuni accorgimenti. Non deve perdere il suo colore e non va rosolato nè soffritto perché diventerebbe amaro. Bisogna farlo disfare a fuoco lento

Non dimenticate i suoi pregi: non vi farà piangere e non farà piangere neanche il partner perché non ha lo stesso effetto forte sull’alito! 🙂 

Il suo sapore piccante lo rende adatto per la preparazione di salse fini e per dare un sapore delicato al ragù e a tutti i condimenti per pasta, pesce e carne. I più intraprendenti potranno anche preparare un’insalata fresca con rondelle di scalogno, ricordandosi però di aggiungere grandi quantità di prezzemolo tritato. Questo è un trucco per levigare le ripercussioni sull’alito dei vostri invitati a cena!

Cosa guadagnate quando mangiate lo scalogno? Tutti i benefici apportati da zolfo e disolfuro necessari per abbassare la pressione, influire in maniera positiva sulla circolazione del sangue riducendo il rischio di malattie cardiovascolari. 

Se dopo pranzi e cene a base di scalogno vedrete capelli e unghie più forti non meravigliatevi, è merito di questo bulbo e del silicio, sostanza contenuta al suo interno.

Una ricchezza così non deve essere sprecata perciò vi sveliamo anche i trucchi per conservarlo nel miglior modo possibile: congelato o in un ambiente fresco, asciutto ma ben aerato, in queste condizioni potrà durare anche per qualche mese. Non chiudetelo in confezioni impermeabili perché lo scalogno ha bisogno di respirare. Se decidete di non utilizzarlo del tutto potrete conservarlo in frigorifero per circa una settimana all’interno della carta per alimenti o sbucciato in un contenitore, coperto con dell’olio di oliva.

Scalogno, cipolla o aglio?

Le differenze tra i tre moschettieri in cucina partono dal sapore: l’aglio è deciso e intenso, potremmo chiamarlo Porthos, la cipolla è più dolciastra e lo scalogno più delicato ed aromatico, come Aramis. 

L’aglio si rivela la scelta ideale per le bruschette, le salse (come quella verde) o anche in zuppe e minestre. Prendete questo come assunto di base: l’aglio va d’accordo con altri ingredienti dal sapore deciso capaci di contrastare la sua forza in termini di gusto.
La cipolla, che può essere utilizzata anche nelle insalate per il suo tocco di freschezza, è indicata per il soffritto, unico accorgimento: da cuocere sempre fiamma bassa. La sua dolcezza viene usata anche dai grandi chef per bilanciare l’acidità dei piatti.
Lo scalogno con il suo sapore delicato è utilissimo per insaporire carne, pesce, risotti, zuppe e salse. 

Con tutte queste informazioni c’è solo una cosa da fare: mettersi ai fornelli! 🙂

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